Залог достойных блюд из фарша - правильная мясорубка

Изобретатель дрезины и пишущей машинки барон Драйз был настолько любезен, что не обделил своим вниманием и поваров, изобретя мясорубку. Это случилось в начале 19 в. С тех пор достойной альтернативы шнеку не найдено.

В современной пищевой индустрии блюда из фарша занимают более 15% в повседневном меню и до 45% -в торжественном. Поэтому добротная промышленная мясорубка, кроме повышения производительности техпроцесса и оптимизации производства, обеспечивает качество, вкус и микробиологическую безопасность пищи.

До выбора определенной модели Машины-Измельчителя Мяса (МИМ) следует определиться с ее основными параметрами:

1. Производительность.

  • 30-50 кг/час подходят в миникафе или торговых фургонах со свежим мясным/рыбным ассортиментом;
  • 150-600 кг/час рациональны для предприятий общепита, кафе, ресторанов от 30 посадочных мест, мясных, колбасных и рыбных цехах, фермерских хозяйствах;
  • 600- 1000 кг/час – агрегаты для обширных мясных производств, скотобоен.

Однако на фактическую производительность влияют и скорость подачи продукта к шнеку, сортность перерабатываемого продукта, функциональность режущего узла.

2. Мощность.

Кроме производительности, от этого показателя зависит возможность переработки различных категорий сырья и некондиции. Например, большое количество жил вызывают перегрев привода, фрагменты костей повреждают ножи и решетки. Большинство мясорубок мощностью до 1,5 – 1,8 кВт не способны справиться со сложным сырьем, особенно без наличия функции реверса.

3. Напряжение питания 220 или 380В.

4. Время непрерывного цикла.

Важный показатель для систематических и основательных нагрузок на МИМ. Он зависит от мощности и системы охлаждения устройства.

Переходя к поиску модели мясорубки, лучше выбрать ресурс, который обеспечит эффективность поиска, подробное описание товара и систему скидок. Этим условиям удовлетворяет сайт компании «Петрохладотехника».

Целесообразность выбора требуемого приспособления для фарша определяется следующими показателями:

1. Надежность конструкции и прочность материалов.

Корпус предпочтительнее алюминиевый или стальной. Облицовка, кожух, блок двигателей желательны из нержавейки. Лучшие режущие ножи изготавливаются из композитной стали, с твердостью кромки HRC 58-59. Все части режущего узла должны быть из пищевой стали, надлежаще отполированы и заточены.

2. Наличие унгера и реверса.

Современный техпроцесс, требующий двойной прокрутки сырья, имея такие опции, будет изначально оптимизирован, экономичен, эргономичен. Следует отметить, что все мясорубки производства ОАО «Торгмаш» оборудованы полным унгером, который дает возможность получить фарш должной консистенции и степени измельчения, а так же осуществить набивку колбас с помощью спецнасадки. Возможна переналадка в режим полунгер при использовании компенсационного кольца.

3. Вентиляция двигателя, обеспечивающая многочасовой непрерывный цикл. Система вентиляции особенно актуальна для комплектации унгер.

4. Функция термоконтроля - аварийное самоотключение двигателя при перегреве.

5. Уровень шума и вибрации по нормам не должен превышать 70 -80 дБ.

6. Безопасность.

Прочность и функциональность электроизоляции, устойчивость конструкции, защита рук от вращающихся частей и при случайном заклинивании шнека, теплостойкость корпуса, огнестойкость неметаллических комплектующих.

7. Эргономичность.

Легкость сборки, удобство позиционирования лотков для продукции, удобная высота горловины, четкость маркировки функционала и т.д.

8. Наличие СМК и испытательной лаборатории у производителя

Однако, некоторые тру-гурманы недовольны шнековой схемой. На их взгляд мясорубка подвергает разрушению нежные волокна мяса и рыбы, обезвоживает их, нагревает. Смириться с такой потерей вкуса высокие художники от кулинарии не могут и рубят фарш топориками (сечками) как в 18 веке. И хотя цена такого блюда весьма солидная - это прекрасно. Искусство не должно погибать под пятой технического прогресса.